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3. 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法是一种独特的浸渍方法，也是一种特殊的发酵方法。它们发生在酿酒的不同阶段，起到的作用也不一样。

本文便为你详解该酿酒方法。法国的普罗旺斯（Provence）和朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）等产区的桃红葡萄酒就常采用这种方法酿造而成。此时，酿酒师再对葡萄进行压榨，从而将葡萄汁与果皮分离。它并不是酿酒过程中的必要步骤，但目前广为流行，常出现在红葡萄酒的酿造过程中，并且还是酿造桃红葡萄酒的主要方法之一。在冷浸渍过程中，葡萄汁因还未进行发酵，酒精含量极低，发生的是水溶性萃取，主要从葡萄皮中萃取色素和风味物质，而几乎不会提取可溶于酒精的苦涩单宁。

当达到理想的萃取程度后，酿酒师可以将温度升高，让发酵顺利进行。4. 半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration） 半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作过程颇为相似，但不同的是，半二氧化碳浸渍法并不需要向发酵罐内注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填满发酵罐，让底部的葡萄因上层葡萄的重力挤压而破裂，流出部分汁水。一位优秀酿酒师要做的，便是了解清楚氧气在酿酒各个阶段的作用与不良影响，进而扬长避短，酿造出符合自己期望的佳酿。

此外，已经瓶陈很久的老酒由于经过了长时间微妙的氧化反应，开瓶后一般也不宜与空气进一步长时间接触，以免风味受到影响。对于使用橡木桶陈酿的葡萄酒来说，少量的氧气大有裨益，它们可以通过木桶上的细小孔隙进入桶内并与酒液发生轻微的氧化反应，从而柔化葡萄酒的单宁，使酒液的口感更为细腻柔顺，同时使其发展出更加复杂多样的风味。一方面，很多葡萄酒，尤其是一些年轻、还未进入适饮期的葡萄酒，在刚打开时香气和风味可能比较闭塞，这时如果通过醒酒和摇杯等措施让酒液与氧气充分接触，可以帮助葡萄酒尽快释放自身的香气和风味，同时柔化单宁、提升酒液的口感。酒庄在夜间采收葡萄（图片来源：eiselevineyard.com） 二、酿酒过程中 在一个酿酒步骤结束、另一个步骤即将开启期间（如白葡萄破皮压榨结束、即将开始酒精发酵，或是酒液陈酿完成、需进行装瓶时等等），过量的氧气接触就如同洪水猛兽，会打乱酒庄的酿酒计划，使酒液风味发展进程加快，生命周期缩短。

因此，很多酒庄会通过喷洒少量二氧化硫、用干冰低温运输果实等方式，减缓或抑制氧气与葡萄之间的化学反应。可以说，如果没有氧气，美酒也就无法酿成。

ABSTRACT： The interaction between oxygen and wine is complicated. Oxygen has both positive and negative impact during winemaking. 氧气是我们呼吸、赖以生存的必要元素，但对葡萄酒来说，氧气是一把双刃剑，同时扮演着朋友和敌人两个角色一、葡萄采收后 葡萄采收结束后，若与氧气过多接触，可能会影响果实的新鲜度和香气浓郁度。酒庄在夜间采收葡萄（图片来源：eiselevineyard.com） 二、酿酒过程中 在一个酿酒步骤结束、另一个步骤即将开启期间（如白葡萄破皮压榨结束、即将开始酒精发酵，或是酒液陈酿完成、需进行装瓶时等等），过量的氧气接触就如同洪水猛兽，会打乱酒庄的酿酒计划，使酒液风味发展进程加快，生命周期缩短。因此，氧气是影响葡萄酒开瓶后生命周期长短的关键因素，而如何减缓葡萄酒在开瓶后的氧化进程则一直是酒圈十分关心的话题。

可以说，如果没有氧气，美酒也就无法酿成。接下来，跟随红酒世界一同看看氧气对葡萄酒有哪些影响吧。可以允许少量氧气进入的橡木桶（图片来源：Chateau Dauzac） 在陈酿阶段，氧气的作用和参与程度则因酒而异。一位优秀酿酒师要做的，便是了解清楚氧气在酿酒各个阶段的作用与不良影响，进而扬长避短，酿造出符合自己期望的佳酿。

不同氧化程度的雪莉酒（图片来源：www.sherry.wine） 三、葡萄酒开瓶后 在葡萄酒开瓶后，氧气的影响也具有两面性。从葡萄采收到葡萄酒的酿造和保存，氧气与葡萄酒之间的恩怨情仇不断在上演。

氧气对葡萄酒而言也是如此，它在葡萄酒的酿造和保存过程中可以扮演着完全不同的角色。对于西班牙雪莉酒（Sherry）和汝拉（Jura）黄酒（Vin Jaune）这样的氧化型葡萄酒来说，氧气的重要性不言而喻，酿酒师通常刻意采用未装满的酿酒容器来陈酿这些葡萄酒，以便让更多氧气进入桶内，使酒液发展出焦糖、坚果、咖啡、太妃糖等独特的氧化风味。

对于使用橡木桶陈酿的葡萄酒来说，少量的氧气大有裨益，它们可以通过木桶上的细小孔隙进入桶内并与酒液发生轻微的氧化反应，从而柔化葡萄酒的单宁，使酒液的口感更为细腻柔顺，同时使其发展出更加复杂多样的风味。ABSTRACT： The interaction between oxygen and wine is complicated. Oxygen has both positive and negative impact during winemaking. 氧气是我们呼吸、赖以生存的必要元素，但对葡萄酒来说，氧气是一把双刃剑，同时扮演着朋友和敌人两个角色。对于使用惰性容器（如不锈钢发酵罐）陈酿、希望保留品种本身特点的葡萄酒而言，氧气会造成不利影响，需能少则少。图片来源：www.bordeaux.com 水能载舟，亦能覆舟。一方面，很多葡萄酒，尤其是一些年轻、还未进入适饮期的葡萄酒，在刚打开时香气和风味可能比较闭塞，这时如果通过醒酒和摇杯等措施让酒液与氧气充分接触，可以帮助葡萄酒尽快释放自身的香气和风味，同时柔化单宁、提升酒液的口感。因此，在这些特殊阶段，隔绝氧气的措施（如添加少量二氧化硫）是很有必要的。

然而，在发酵和陈酿这两个阶段，氧气可以发挥巨大的作用，它的出现与否、和酒液的接触程度，对葡萄酒的诞生与最终成酒风格影响深远。因此，很多酒庄会通过喷洒少量二氧化硫、用干冰低温运输果实等方式，减缓或抑制氧气与葡萄之间的化学反应。

氧气对葡萄酒也是如此，它既是成就葡萄酒多样性的一大功臣，也是造成葡萄酒变质、醋化的罪魁祸首。摘要： 水能载舟，亦能覆舟。

另一方面，葡萄酒在开瓶后，如果没有完全喝完，剩下的酒液会继续与氧气发生反应，然后在数天内芳香殆尽，变得淡而无味，甚至醋化、变质。此外，已经瓶陈很久的老酒由于经过了长时间微妙的氧化反应，开瓶后一般也不宜与空气进一步长时间接触，以免风味受到影响。

这些措施在生产芳香型白葡萄酒的酒庄中尤为常用，他们可能还会通过夜间采收和采收后及时酿酒等手段，尽可能地阻止酿酒果实发生氧化。在发酵进程中，充足的氧气是酵母菌生长繁殖，进而促进发酵正常启动的必要因素在这12年里，每一年的酒标和艺术品设计都传达出该年份的独一无二。奥纳亚酒庄的总监兼酿酒师阿克塞尔·海因茨（Axel Heinz）用热情洋溢且充满活力和阳光来评价2017年，并把这一年份的主题命名为光芒。

意大利艺术家路易吉·翁塔尼（Luigi Ontani）通过书法的形式，将酒标图案周围的叶片装饰组成Ornellaia Esuberanza（奥纳亚生机盎然）一词，描绘出四季的更迭。6升装共有10瓶，瓶身除印有孔子肖像外，还分别印上了七十而从心所欲不逾矩这句格言的其中一个字，代表着生命的前进阶段。

2010年奥纳亚红葡萄酒（图片来源：www.ornellaia.com） 2010年的酒标设计遵循了米开朗基罗一贯的镜像（Mirror）理念，3升装酒瓶酒标采用镜面螺旋设计，6升装则采用特殊的反光材料制作而成，9升装则采用三维立体螺旋设计。酒标运用摄影素材、丝网印刷及雕刻技术重现当时的氛围。

2017年——光芒（Solare） 2017年是一个气候极端的年份，炎热干旱的气候以及强烈的阳光给葡萄生长带来了重要影响。2009年奥纳亚红葡萄酒6升装酒瓶（图片来源：www.ornellaia.com） 2008年——能量（LEnergia） 2008年份奥纳亚红葡萄酒的主题为能量，酒标由德国艺术家丽贝卡·霍恩（Rebecca Horn）设计。

2017年奥纳亚红葡萄酒艺术酒标（图片来源：Tenuta dellOrnellaia） 2017年份的艺术酒标由极富远见的阿根廷艺术家托马斯·萨拉切诺（Tomas Saraceno）设计而成。2013年奥纳亚红葡萄酒（图片来源：www.ornellaia.com） （点击图片即可跳转购买） 2012年——魅惑（LIncanto） 奥纳亚酒庄2012年份的酒标由当代极具影响力的瑞士艺术家约翰·阿姆雷德（John Armleder）设计，主题为魅惑。内图于1964年出生在里约热内卢，以手工钩编、薄纱、香料和石作工艺闻名，其艺术创作来源广泛，擅长将看似不同的元素融合成连贯、和谐的艺术语汇。酒标的设计以葡萄采收和酿酒过程为主旨，体现了两项活动中人与机器的相辅相成。

2007年奥纳亚红葡萄酒（图片来源：www.ornellaia.com） 2006年——生机（LEsuberanza） 2006年奥纳亚红葡萄酒（图片来源：www.ornellaia.com） 2006年份是奥纳亚酒庄艺术收藏系列的首个年份。其中心思想为：群体与自然和谐共存的关键在于层次分明的社会结构。

2011年奥纳亚红葡萄酒（图片来源：www.ornellaia.com） 2010年——庆典（La Celebrazione） 米开朗基罗·皮斯特莱托（Michelangelo Pistoletto）受邀设计2010年奥纳亚佳酿的艺术酒标。格雷厄姆的艺术创作意蕴深长，涉足摄影、电影、录像、音乐、绘画和写作领域。

2016年奥纳亚红葡萄酒（图片来源：www.ornellaia.com） 施林·奈沙以葡萄酒是一种社会分享，也是生命之力为创作核心，用她极具诗意的视觉语言呈现了2016年奥纳亚佳酿的力量。酒标的图案为覆盖着波斯文的女性面容、手部与身体，柔嫩肌肤与文字图腾形成的强烈反差吸引着人们的目光，触发想象。